IMG_7590-1

講到挪威你會想到什麼?冰河峽灣?北海小英雄? 吃貨們應該馬上會想到肥美的挪威鮭魚吧~曾被認為是美食沙漠的北歐,近年來隨著榮登米其林的餐廳越來越多,在美食界已成為另一股北歐風潮,這次挪威名廚Gunnar Jensen旋風來台,除了推廣營養豐富的挪威鮭魚,也要教大家如何變化出多樣又美味的鮭魚料理

 

 

這次很難得有機會參加挪威海產推廣協會舉辦的媒體餐敘,挪威不僅是全世界第二大海產出口國,優異的海洋環境和嚴格的科學品管,讓挪威養殖鮭魚成為高品質的全球性商標,這次的活動,除了一般的文宣介紹,更希望透過名廚的精湛廚藝,讓大家親自品嚐美味的挪威鮭魚

 

IMG_7602

 

餐會地點選在充滿氣質美的4F廚藝教室

 

IMG_7599

 

中午時間到達,廚房裡已看到名廚和助理在準備食材,餐廳裡的準備工作不少,客人往往只看到端上桌的美味料理,看不見背後辛苦的一面

 

IMG_7430

 

挪威鮭魚從海中捕撈上岸,到空運來台不超過72小時,視航班而定最快可在60小時送抵,全程低溫配送掌握新鮮度,更厲害的是挪威的科學養殖技術,冰冷潔淨的海水結合人道的海上箱網養殖 精準的飼料投放與監控養殖所以沒有寄生蟲抗生素環境毒素等隱憂,每一尾鮭魚都建有生產履歷(鮭魚護照),從包裝上的條碼能查到這條鮭魚的祖宗三代,安全健康有保障

 

IMG_7524

 

開場由挪威海產推廣協會的東南亞總監Jon為大家簡介挪威鮭魚的特色,挪日混血的他有著跟挪威人不一樣的東方面孔,但也因此對東方飲食文化有更深刻的了解,台灣人對鮭魚的認識多來自於日本的鮭魚握壽司或是御飯糰,富含Omega-3不飽和脂肪酸的鮭魚,營養價值豐富之外,細膩的油脂香氣也是很多廚師愛用的美味食材

 

IMG_7438

 

話不多說,直接吃美食最重要!

Gunnar Jensen的餐廳Mathallen Tromso從2015年開業以來連續獲得北歐美食白指南(White Guide)的肯定,除了是挪威美食節目主持人,他也在2017年榮獲挪威廚師協會評選為年度最佳總廚,在他跟大部分北歐人一樣高大威猛的外表底下,藏著溫暖且善解人意的幽默感

 

IMG_7446

 

重達6公斤的鮭魚,主廚現場示範如何處理,並教大家如何辨識魚的新鮮度

 

IMG_7461

 

鮭魚油脂豐富,嫩橘色的魚肉受到許多人喜愛,但鮭魚每個部位的口感還是有差異,並不是全部都適合做生魚片,作為廚師必須對食材特性有清楚的掌握,像是適合煎烤的魚菲力,油脂較少靠近尾部的魚肉可以做鮭魚炒飯,魚骨魚皮適合煮湯,連魚皮、魚骨上的碎肉都能被Gunnar拆解出來做成鮭魚漢堡,將食材的每一個部位都用得淋漓盡致、不浪費,這樣的料理精神更顯示出挪威人對於環境及生態的珍惜

 

IMG_7468

 

IMG_7485

 

北歐傳統沒有生食文化,但受到日本壽司文化在全球流行影響,北歐地區也漸漸接受飲食文化的改變。另外,像是鮭魚韃靼(Tartare) 用的是魚骨新鮮刮下的魚肉泥,在一些高級餐廳中作為前菜就是一道精緻的開味料理,也就是待會我們要品嘗的料理!

 

IMG_7495

 

今天可以說享用到一整條鮭魚的全魚大餐,Gunnar將鮭魚的每個部位分別做出不同料理

 

IMG_7534

 

第一道先來個生魚片,這也是大家對鮭魚最熟悉的印象

 

IMG_7516

 

主廚巧妙的結合東西方文化,帶入不少在地飲食色彩,像生魚片他不走日式沾芥末的套路,改用東南亞風味的醬油,魚露和辣椒等調味,引人動筷

 

IMG_7543

 

台灣人很喜歡吃生魚片,但之前媒體報導生食有寄生蟲的問題,還有海洋大型魚類的環境毒素隱憂(汞金屬,戴奧辛等),相較之下,挪威鮭魚因為地處北大西洋較潔淨的水域,以人工飼料養殖,避免吃下含蟲卵的野生魚,在科學的控管下,算是相當安全的,挪威鮭魚也受嚴格的歐盟法規規定,通過多項測試,大家可安心生食

 

IMG_7546

 

鮭魚肥美的油脂吃起來卻一點也不會覺得膩,感覺相當細緻,除了因為夠新鮮,跟挪威鮭魚的品質與等級也有關係

 

IMG_7556

 

接著示範的就是鮭魚韃靼

 

IMG_7551

 

IMG_7564

 

鮭魚碎肉加上蒔蘿等調味,還有主廚特製的醬油魚卵,大家看出來了嗎?主廚使用台灣的小粉圓做成的偽魚卵,仿真程度真是騙過大家的眼睛,鹹鹹的粉圓嚐起來非常有趣!

 

IMG_7574

 

珠寶般的光澤,閃閃動人,鮭魚真的是來自海洋寶貴的禮物

 

IMG_7578

 

用湯匙從魚骨刮下的碎肉,除了有鮭魚特有的油嫩香氣之外,還保有生魚的彈性Q度,非一般的細肉泥,感覺要生動活潑許多,這道料理感覺並不難,在家也許可以自己試著做,但調味是關鍵!

 

IMG_7584

 

餐敘中媒體朋友提問不斷,對挪威鮭魚有著許多好奇,各種千奇百怪的都有,甚至有人問到鮭魚的舌頭能不能吃!

天哪~鮭魚真的有舌頭,而且還滿大的,聽說在挪威也有人吃魚的舌頭(算是珍饈嗎?)但鮭魚舌有帶骨,好像不太適合做料理

 

IMG_7587

 

大概常上電視的關係,Gunnar面對鏡頭一點也不害羞,總是一臉親切的微笑,時不時還會展現北歐人的幽默,留下很多有趣的畫面

 

IMG_7590

 

這道奶油鮭魚慕斯,搭配蒔蘿和烤裸麥麵包等,北歐味十足

 

IMG_7594

 

IMG_7596

 

以前總覺得鮭魚有點像土豪,有那種很誇張很直接的油味,也不是說不好,就是有點粗,這次品嘗Gunnar帶來的鮭魚料理,我一次感覺到鮭魚也是細膩的食材,土豪也是有顆溫柔的心啊,鮭魚肉泥將美味的油脂含蓄包裹其中,口頰隱隱生香,留下圓潤舒服的美感,西式加了鮮奶油的做法,吃來多了柔順的奶香,真的很棒

 

IMG_7598

 

一開始取下的魚肋條(我自己取的名字啦),主廚示範了一道很北歐的冷盤,將韭蔥燒烤成黑色的粉末均勻抹在鮭魚製成圓捲,算是另類的海苔壽司吧

 

IMG_7605

 

特調醬料

 

IMG_7607

 

完成的精緻作品

 

IMG_7617

 

大廚也忍不住拿起手機拍照,應該是滿意的作品吧~

 

IMG_7613

 

烤焦的韭蔥不但沒有苦味,反而有種淡淡的低沉香氣,對鮭魚這種比較放的食材來說,頗有收斂的效果,舌尖更能體會鮭魚那柔軟中帶有韌勁的生命力,細膩的油花化作暖流,美妙極了

 

IMG_7618

 

真正最油的部位,反而用炙烤的方式最好,冷食和熱食的口感不同,油脂爽快的奔放是另一種美味

 

IMG_7619

 

主餐部分,Gunnar獻上了經典的鮭魚排

 

IMG_7623

 

IMG_7629

 

很多媽媽買鮭魚回家都是用煎的,其實我覺得魚要煎的好也不簡單耶,尤其是高級餐廳的魚排,據說中心溫度40度左右是最好的

 

IMG_7630

 

主廚和助理加緊腳步擺盤

 

IMG_7632

 

IMG_7634

 

原本就很美麗的嫩橘色鮭魚,煎出誘人的淺金色,香氣到處飄散,搭配時蔬和醬料,有種純樸的北歐美感,重點是鮭魚真的好吃,鮮美肉汁隨著細嫩魚肉在口中崩解,超誇張的啊~

 

IMG_7641

 

最後甜點忘記跟鮭魚有沒有關係(應該沒有,不然也太神了),濃郁的奶油幕斯搭配醃漬水果並結合台灣當季芒果,Gunnar展現滿滿誠意特別呈現北歐與台灣結合的特色甜點

 

IMG_7649

 

幾道料理尚不足以涵蓋鮭魚的豐富美味,但也能夠感受到鮭魚的多樣變化,謝謝Gunnar為我們帶來一場美好的午宴,挪威鮭魚,你真棒!

 

IMG_7600

 

了解更多 挪威鮭魚

https://en.seafood.no/

 

 

 

arrow
arrow

    Froda生活日記 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()